結(jié)冷膠是一種由葡萄糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖構(gòu)成的高分子線性多糖，它呈米黃色的干粉狀，沒(méi)有特殊氣味，在150℃的環(huán)境中不會(huì)熔化分解，而且有著很強(qiáng)的耐酸能力，對(duì)于酶的穩(wěn)定性也高。結(jié)冷膠不會(huì)在非極性有機(jī)溶劑和冷水中溶解，但會(huì)因?yàn)閿嚢柙谒蟹稚?，加熱的話?huì)被溶解成透明的溶液，在溶液冷卻后形成堅(jiān)實(shí)的、透明的凝膠，結(jié)冷膠會(huì)在熱的去離子水和存在整合劑的低離子強(qiáng)度的溶液中溶解，變成中性的水溶液。
結(jié)冷膠一般是將假單胞桿菌放入玉米糖漿、蛋白質(zhì)、磷酸鹽、硝酸銀、葡萄糖和微量元素組成的液體中培養(yǎng)兩天獲得，但是獲得的結(jié)冷膠因?yàn)槠咸烟菣C(jī)上有半個(gè)甘油酸酯和半個(gè)乙?；?，而且乙?；鶗?huì)影響凝膠的特性，可以加入氫氧化鉀來(lái)脫去干有機(jī)和乙?；?，獲得低乙?；Y(jié)冷膠。
結(jié)冷膠具有著三大特性。，熱穩(wěn)定性。結(jié)冷膠耐熱性強(qiáng)，能夠承受多個(gè)周期的熱處理，穩(wěn)定性優(yōu)秀。第二，毒性。LD50大鼠口服為5000mg/kg，而且也沒(méi)有規(guī)定ADI，安全無(wú)毒。第三，滯后性。結(jié)冷膠的膠凝溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)比凝膠的融化溫度低。膠凝的溫度一般在20℃到50℃，而融化溫度則一般在65℃到120℃。
結(jié)冷膠有著其優(yōu)越的凝膠能力，可以增加面條的彈性、粘度，改善面條的口感，減少斷面的問(wèn)題。結(jié)冷膠也可以在冰淇淋中運(yùn)用，提高冰淇淋的保型性，在糖果中運(yùn)用，可以增加糖果的質(zhì)地，以及提供優(yōu)良的結(jié)構(gòu)。結(jié)冷膠還可以代替果膠成為制作果醬的原料，能與淀粉結(jié)合，運(yùn)用在糕點(diǎn)的填料上。

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