特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），別名叔丁基對(duì)苯二酚、叔丁基氫醌，主要作為抗氧化劑使用，是目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用越來越廣泛的一種高效抗氧化劑。TBHQ性狀為白色粉狀結(jié)晶，有特殊氣味，熔點(diǎn)126.5-128.5℃，沸點(diǎn)300℃，易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶于水。TBHQ制法一般由對(duì)苯二酚與叔丁醇作用而制得。
TBHQ國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
| JECFA（1995） | FCC（2004） |
特丁基對(duì)苯二酚含量（以C10H14O2計(jì)）/%≥ 特丁基對(duì)苯醌/% ≤ 2.5-二特丁基氫醌/% ≤ 氫醌/% ≤ 甲苯/% ≤ 砷（以As計(jì)）/% ≤ 重金屬（以Pb計(jì)）/% ≤ 熔點(diǎn)/℃ 紫外吸收（多核碳?xì)浠衔铮?/span> |
| 99.0 0.2 0.2 0.1 0.0025 0.0003 0.001 126.5-128.5 — | 99.0 0.2 0.2 0.1 0.0025 — 0.0002 126.5-128.5 合格 |
鑒別方法 ：取TBHQ幾毫克溶于lmL甲醇中，然后加入幾滴25％的二甲胺水溶液，溶液顏色變粉紅色至紅色。
1．TBHQ應(yīng)用技術(shù)簡(jiǎn)介
(1)TBHQ對(duì)多數(shù)油脂，特別是對(duì)植物油*效；
(2)TBHQ在食品油煎過程中對(duì)食品有很好的“攜帶進(jìn)入”作用(即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用)，但在食品焙烤過程中則較差。它與BHA混合使用時(shí)可改善此性質(zhì)。
(3)TBHQ與鐵、銅等不形成有色物質(zhì)，但在見光或堿性條件下可呈粉紅色。
(4)TBHQ除具抗氧化作用外還有一定的*作用，對(duì)細(xì)茵、酵母的最低抑制濃度為0.005％-0.01％，對(duì)霉菌為0.005％-0.028％。NaCl對(duì)其*作用有增效作用。在酸性條件下，TBHQ的抑菌作用較強(qiáng)，如對(duì)變形桿菌，在pH等于5.5時(shí)0.02％的TBHQ即可完全抑制，而在pH等于7.5時(shí)，0.035％也不能完全抑制。
2．TBHQ的復(fù)配應(yīng)用技術(shù)簡(jiǎn)介
①TBHQ的抗氧化活性與BHA、BHT或PG相等或稍好，其溶解性能與BHA相當(dāng)，超過BHT和PG。
②TBHQ對(duì)穩(wěn)定油脂的顏色和氣味沒有作用。在焙烤食品中它沒有“攜帶進(jìn)入”能力，但是在油炸食品中具有這種能力。
③TBHQ對(duì)其它的抗氧化劑和螯合劑有增效作用，例如對(duì)PG、BHT、BHA、維生素E、抗壞血酸棕櫚酸酯、檸檬酸和EDTA等。其*意義的是，在其它的酚類抗氧化劑都不起作用的油脂中，TBHQ還是有效的。檸檬酸的加入可增強(qiáng)其抗氧化活性。在植物油、膨松油和動(dòng)物油中，TBHQ一般與檸檬酸結(jié)合使用。
④用活性氧的方法測(cè)定豬油的氧化穩(wěn)定性時(shí)，TBHQ的作用等于BHA，超過BHT和PG。將它摻入到包裝材料中可有效地抑制豬油的氧化變質(zhì)。對(duì)熬制的家禽脂肪， TBHQ比BHA、BHT或PG更有效， 0.02％的TBHQ可將其抗氧化穩(wěn)定性從5h提高到約60h，而0.02％的BHA、BHT和PG僅分別提高到18、20、30h。
⑤TBHQ對(duì)各種粗制和精煉油的作用等于或超過BHA、BHT、PG。在棉子油、豆油和紅花油中特別有效。而其它的酚類抗氧化劑，如BHA、BHT和PG對(duì)這些油則效果很小或根本無效。它對(duì)氫化豆油、液體膨松油也有效。
⑥TBHQ與檸檬酸、抗壞血酸棕櫚酸酯等增效劑結(jié)合使用，對(duì)豆油和由50％的豆油、50％的棉子油組成的混合油有很高的抗氧化效果，對(duì)精煉、脫色、除臭的油酸橄欖酯的效果比PG、BHT和BHA要好。
⑦TBHQ與PG等其它抗氧化劑配合，對(duì)于焙烤用油和生花生油都有很好的作用。它與維生素E等其它抗氧化劑配合對(duì)于人造黃油有效。0.02％的TBHQ可將橄欖油的抗氧化穩(wěn)定性從7h提高到12h，與檸檬酸配合可提高到近60小時(shí)。
⑧TBHQ對(duì)于延緩檸檬油、橘油和薄荷油的氧化酸敗也比BHA和PG更有效。
⑨在培烤、油炸和谷物食品中，TBHQ與PG一樣，不能經(jīng)受制作餅干的加工條件(在焙烤食品中BHA和BHT是更有效的)。然而，與BHA、BHT不同的是，TBHQ可足夠耐受油炸食品的制作條件。用0.02％的TBHQ、BHA、BHT或PG可以穩(wěn)定用棉子油、豆油和紅花油制作的土豆片。就提高油炸土豆片的抗氧化穩(wěn)定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT實(shí)際上無效。對(duì)于其它油炸食品，如油炸速煮面、魚味餅干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也有效。
對(duì)于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥制品，將TBHQ直接加入食品中，保護(hù)食品中脂類化合物免被氧化的作用與BHA和BHT相同。將其加入包裝早餐谷物食品的材料中的作用也與BHA相同。
⑩對(duì)于肉制品，TBHQ可有效地延長(zhǎng)冷凍餡餅產(chǎn)生腐敗氣味的時(shí)間。TBHQ和BHA配合使用，可防止切塊豬肉和牛肉退色，也可防止腐敗氣味的產(chǎn)生。它對(duì)于魚和肉制作的餡也有效。
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