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麥芽糊精（Maltodextrin）是一種由淀粉通過水解反應(yīng)制得的可溶性碳水化合物。它通常由玉米、小麥、馬鈴薯等淀粉類原料加工而來，經(jīng)過酶解或酸解處理，使淀粉分解成較小的糖分子。麥芽糊精的分子量較低，通常為500到1,000左右。它是一種白色或淡黃色的無定形粉末，味道較為中性，具有很強(qiáng)的吸濕性。

1. 麥芽糊精的生產(chǎn)工藝

麥芽糊精的生產(chǎn)工藝主要包括以下幾個(gè)步驟：

• 淀粉預(yù)處理：選擇玉米、馬鈴薯或小麥等作為原料，首先對(duì)淀粉進(jìn)行清洗、去雜和烘干。

• 水解反應(yīng)：將淀粉與水和酸性或酶催化劑混合，通過酸水解或酶水解的方式將淀粉分解成較小的糖分子。水解程度的不同會(huì)影響麥芽糊精的分子量。

• 分離與濃縮：水解后的產(chǎn)物會(huì)通過過濾和濃縮去除水分，形成濃縮液或干粉。

• 干燥：最后通過噴霧干燥或冷凍干燥等方法將濃縮液轉(zhuǎn)化為粉末狀麥芽糊精。

2. 麥芽糊精的物理特性

• 外觀：通常為白色或微黃色粉末，質(zhì)地輕盈且呈現(xiàn)一定的吸濕性。

• 溶解性：麥芽糊精具有良好的水溶性，能迅速溶解在水中，形成透明的溶液。

• 味道：味道相對(duì)較為中性，略帶甜味，但不如葡萄糖和蔗糖等單糖和二糖甜。

• 吸濕性：麥芽糊精有較強(qiáng)的吸濕性，因此在儲(chǔ)存過程中需要保持干燥環(huán)境，以防結(jié)塊。

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麥芽糊精是一種介于淀粉和淀粉糖之間的低轉(zhuǎn)化產(chǎn)品，商品英文簡稱MD。外觀上白色或略帶淺黃色的無定形粉末，無肉眼可見雜質(zhì)，具有特殊氣味，味道上不甜或者微甜。具有廣泛用途。 1970年，Ueberbacher對(duì)麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20%以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精。美國的定義是：玉米淀粉原料經(jīng)過水解轉(zhuǎn)化、噴霧干燥而獲得的碳水化合物產(chǎn)品。中國的定義是：以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法低度水解、精制、噴霧干燥制成的不含游離淀粉的淀粉衍生物。其系列產(chǎn)品根據(jù)DE值的不同，常見的產(chǎn)品規(guī)格有：MD10、MD15、MD20等。

麥芽糊精物理性質(zhì)與其水解的DE值有直接的關(guān)系，因此DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。一般而言，麥芽糊精的水解程度越高，DE值越大，產(chǎn)品的溶氧性、甜度、滲透性、發(fā)酵性、褐變反應(yīng)、冰點(diǎn)下降越大；而組織性、黏度、色素穩(wěn)定性和抗結(jié)晶性越差。

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