脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認可的一種安全型

食品防霉、防腐保鮮劑。

CAS：4418-26-2；

EINECS：224-580-1；

分子式：C8H7NaO4；

分子量：191.1359。

國標：2760

性質(zhì)描述：白色結(jié)晶性粉末，無臭、無味、無刺激、水溶液呈中性或弱堿性，難

溶于乙醇等有機溶劑。熔點110℃。

食品防腐劑，保鮮劑。該產(chǎn)品對食品中的酵母菌、腐敗菌、霉菌有著較強的抑菌

作用，廣泛應(yīng)用于肉類、魚類、蔬菜類、水果類、飲料類、糕點類等的防腐、保

鮮，是新型廣譜抑菌劑。

一.漬酸菜：

白菜發(fā)缸變酸后，將脫氫醋酸鈉用少量水溶解后，均勻倒入缸中即可。用量

50公斤菜用脫氫醋酸鈉7克。若在漬菜的同時加入本品亦可，但發(fā)缸時間要長

些。用本品后，在室溫20-25℃下，酸菜不長醭、不腐爛、無異臭，可保鮮到明

年漬菜時，酸菜仍香脆。用同法可腌制如：黃瓜、辣、蘿卜、芹菜、雪里紅、芥

菜、豆角等鹵、酸腌制品。

二.成熟腐乳防霉:

脫氫醋酸鈉(脫氫醋酸汁)用量為0.03%(按體積計算)?；烊苡谌橹瓋?nèi)，可防

腐6個月，腐乳不變霉，而苯甲酸鈉用量為0.1%時，不到3個月則霉變。腐乳

鹽坯成熟防腐，用本品0.03%加于乳汁內(nèi)，經(jīng)過6個月不發(fā)生霉變，本品也可用

于青方（臭豆腐）。

三.豆醬防腐：

豆醬在夏季極易長醭發(fā)霉，加脫氫醋酸鈉0.01%-0.03%于豆醬中，可防止6

個月不霉變。

四.什錦醬菜防霉：

醬菜是一季生產(chǎn)全年供應(yīng)，將菜在鹽份較大的鹽鹵中，不常翻動，一般還可

長醭，而味道很咸，尤其是袋裝醬菜，2-5天即霉變，若加入脫氫醋酸鈉0.03%，

在醬菜零售時盡管翻動，可防腐2個月，而袋裝醬菜，保質(zhì)期可延長30天。

五.桔漿原汁或其它果汁防霉：

桔子上市季節(jié)所生產(chǎn)的桔漿（水果原汁）一般要存放一年，用苯甲酸鈉防腐，

貯存到第五個月時就發(fā)霉，測定原汁中的苯甲酸鈉的量已無，而用本品防腐，

用量為0.05%同樣的條件，貯放到第八個月時才有輕微發(fā)霉，測定脫氫醋酸鈉殘

存量尚為0.02%，若用脫氫醋酸鈉濃度達0.1%時，可貯原汁八個月以上。

六.面包防腐：

一般市售面包在25℃，相對濕度為70-90%的環(huán)境下，放置三天就開始發(fā)霉，

若用脫氫醋酸鈉在制作面包時，在面粉發(fā)酵后（面粉發(fā)酵前加入，影響發(fā)酵）隨

料一起用水溶解加入，再進行烤制，用量可在0.01%，放置6天不發(fā)霉，濃度加

到0.03%防霉時間更可延長。面包口味純正，無不良味道。

七.蛋糕防腐：

蛋糕是大眾糕點，由于營養(yǎng)充足，富含水分很易使霉菌生長，特別是夏天，

出爐后的蛋糕放置五天就長霉，若用本品0.03%隨制蛋糕和面時攪拌加入（生產(chǎn)

蛋糕面粉不發(fā)酵，面粉中加入蘇打粉，故可先加入脫氫醋酸鈉，若須用酵母發(fā)酵

的，應(yīng)發(fā)酵后可入本品）焙烤分裝載塑料袋中，可保存11天不生霉菌。

八.梨膏防霉：

梨膏糖在25℃相對濕度為70-90%環(huán)境中，可保存18天，加入苯甲酸鈉0.1%

可保存25天，而用脫氫醋酸鈉0.01%-0.03%可40天不霉變，使用方法量是：糖

熬好后，加入本品攪拌均勻即可。

九.豆沙餡、糕點餡防霉：

糕點餡用于月餅和點心，由于營養(yǎng)豐富，水分多，很容易發(fā)霉，特別是夏天，

一般只能放一周左右，給生產(chǎn)和銷售帶來很大的不便和經(jīng)濟損失。若用脫氫醋酸

鈉0.03%，先用水溶解后拌入餡中攪拌均勻，換正常生產(chǎn)烤制點心，然后放入塑

料袋中，可保存30天不霉變。

十.泡菜、熗菜防腐保鮮：

泡制操作要十分小心，防止染菌，否則一壇菜會腐爛掉。若用脫氫醋酸鈉加

入泡菜中可以不用泡菜壇，全國各地可隨時制作泡菜。參考制法：在容器中加入

涼開水溶解本品，制成0.03%的水溶液，加入鹽調(diào)味料等，然后放入洗凈的菜類。

如：大頭菜、小黃瓜、辣椒、芹菜、豆角等，可保證30-50天不長醭，而且味道

鮮美。（菜類必須沒于水下，不能露在水面）。

十一.煉乳防腐：

煉乳在存放過程中，常常容易發(fā)生霉變，采用脫氫醋酸鈉（以脫氫醋酸汁）

混入0.15%（對煉乳的量）即可至50天不霉。在煉乳裝瓶后，用0.15%脫氫醋酸

鈉（以脫氫醋酸汁）噴灑表面，便可使煉乳保存60天不霉。